Vår tradisjonelle julemat
Våre tradisjoner for julemat kommer fra våre respektive forfedre, eller rettere sagt formødre. Spesielt er det Trons mormor som er opphavet til våre oppskrifter. Hun var både en inspirator og forbilde for vår interesse i å lage "vår egen" julemat.
Mormors medister (slik Tron lager den):
Utstyr: Kjøttkvern med pølsehorn, stor plastbalje, hyssing, kjøkkenhåndklær.
Ingredienser til ca. 6 - 6,5 kg. ferdig deig / pølser:
1800 g. kjøtt fra skinke eller svinestek
1000 g. spekk (fett)
900 g. sideflesk eller tynnribbe
1800 g. oksekjøtt (bankekjøtt eller flatbiff)
(Om det er +/- 100 g. på disse vektene spiller liten rolle.)
2 små løk (ferdig skrelt = ca. 250 - 300 g.)
1 liter helmelk
1 pk. malt pepper (13 gram) + litt til?
1/3 pk. (15 g. i pakka) malt ingefær (10 ml. = 2,5 ts NB litt forsiktig)
Muskat, nesten en nøtt malt på jern (ca. 10 ml = 2,5-3 ts)
Potetmel, 5 toppede spiseskjeer
3 strøkne spiseskjeer (3 x 15 ml.) salt + litt til?
Tarmer (til medisterpølse) til 12 - 15 pølser (ca. ½-parten av deigen), trenger ca. 5 m.
1. Kok opp 1 l. helmelk og sett denne til avkjøling
2. Rens løk og del den i båter som går i kverna
3. Skjær alt kjøttet i biter som går i kverna
4. Alt kjøttet og løken males på kverna. Pass på at du blander løk og de ulike kjøtt-slagene i malingen. Husk å hold kjøttet kaldt.
5. Hvis du liker grov deig er det nok å male 1 gang. Hvis du liker «mellom-grov» maler du f.eks. 1/3 eller halvparten av deigen en gang til. (Tron maler 1/3 av deigen 2 ganger og blander alt sammen.)
6.
Alt kjøttet skal nå blandes. Ha det i en stor plastbalje eller
lignende.
Slå den avkjølte melken over deigen. Ha i krydder, potetmel og salt. Elt
deigen med begge hender, så du får blandet godt. Hvis deigen er for bløt i
konsistens må du ha i litt mer potetmel. Smak deg frem med salt og pepper så
godt du kan.
7. Lag en prøvekake. Stek en liten kake i panna, bruk lite smør for å få frem medistersmak. Juster evt. med salt / pepper etter smak.
8.
Pølser skal stappes. Avhengig av om tarmene er godt renset eller ikke bør
du skylle disse godt under kaldt vann.
Monter pølsehorn på kverna (husk å ta ut kniven), del tarmen i passe lengde,
knyt i ene enden og tre på hornet. Kjør deigen i kverna og ikke stapp pølsa
for hard. Ikke luft i tarmen, da stikker du et lite hull med stoppenål. Ha håndklær
på bordet under pølsene nå de stappes.
9. Husk å la kjøtt og deig være så avkjølt som mulig. Ha ikke mer kjøtt eller deig enn nødvendig på bordet av gangen. Bruk kjøleskapet.
10.Pakk
pølser og deigen i passe størrelse for fryseren.
Koke pølser: 1 pølse
koker i ca. 25 min. Kok opp og la trekke, ikke fosskoke!!
1 ss. salt i vannet. Stikk i pølsa så det kommer ut luft. Da sprekker den
ikke.
Utstyr: Kjøttkvern, elektrisk takke, riflekjevle, børste (bred pensel, fordriver m/myk bust), lefse-stikke, stor nål og 3-4 rene kjøkkenhåndklær.
Ingredienser: Poteter (Beate), salt, fint (siktet) rugmel, fint (siktet) hvetemel.
Det anbefales å bruke Beate poteter. Jeg koker 2,5 kg. poteter, da får
du ca. 2 kg potetmasse.
½ kg. potetmasse gir 4-5 lefser slik jeg lager dem.
Bruker ca. 3,5 time på det hele, inkl. oppvask.
Kok potetene uten salt til de blir vanlig kokt. Ikke for kokt. Skrell dem mens de er varme, slik at du får malt dem mens potetene er litt varme.
Mal potetene på kjøttkvern 1 gang.
Temperaturen på potetmassen når du kjevler den er ikke vesentlig, jeg lar den
stå i romstemperatur.
Ta ½ kg potetmasse og bland med ca. 70 g. fint rugmel og litt mindre enn ½ ss. salt. (Det lønner seg å blande små mengder (½ kg.) potetmasse og mel av gangen, ellers blir massen klissete.)
Kna dette sammen, og rull til en pølse. Del pølsen i 4-5 deler, og du har emner til 4-5 lefser. (Hvis du synes det er lettere å kjevle en mindre lefse er det jo bare å bruke mindre emne.)
Teknikk:
Bruk rikelig med hvetemel til breie-mel. Kjevle et emne til en rund lefse. Tips: Pass på å ha mel under lefsa, bruk stikka til å kontrollere at lefsa ikke har satt seg fast i underlaget. Når den blir tynn er den ikke lett å behandle hvis den har satt seg fast.
Jeg trykker emnet ned, legger det på mel og snur med nytt mel under. Kjevler til størrelse ca. en liten tallerken, tar denne opp i hånda, mer mel på bordet, og drar melet som sitter under deigen utover. Kjevler videre, og nå «flyter» lefsa på melet mens du kjevler til den blir tynn nok. Må være ganske tynn ellers blir lefsa deigete når den blir stekt.
Bruk lefse-stikka til å flytte lefsa over på takka. Stikka føres under lefsa på ene siden, og du ruller lefsa opp på stikka. Så ruller du den av stikka over på takka. Da får du undersiden av lefsa opp, og du kan børste av det melet som muligens sitter på denne siden av lefsa før den blir snudd.
For å sjekke om takka er passe varm, kan du strø litt mel på takka. Melet bør bli brunt på ca. 1 minutt. (Min takke står på 8-9 under steking.)
Snu lefsa med lefse-stikka et par ganger pr. side. Hvis det slår seg opp blærer på lefsa stikker du hull på blærene med den lange nålen. Legg den stekte lefsa på et klede og la den kjøle mens du lager neste. Brettes til ¼ lefse og legges under klede, ellers blir den fort tørr i kantene. Før du legger lefsene i fryseren, bør de ligge utover benken (under klede) til avkjøling.
Ca. 1 kg kål i 22 cm. kjele, nesten full, er nok til 4-5 personer.
Snitt opp kålen, tynt, og legg den i kjelen. Kok opp 1 liter vann og slå over kålen. La dette koke opp og koke i 3-4 minutter (forvelles). Slå av vannet.
Slå ca. 4 dl. nytt, kaldt vann over kålen. Dryss på 1 ts salt, 1-2 ts karve, 1,5 ss margarin eller helst ribbefett, 1 ts hvetemel. La dette koke under lokk i 1 ½ time.
Nå slår du vekk ”overskytende ” vann. Tilsett ca. ½ ss 7% eddik, 1 ts sukker, litt salt. Smak før du evt. tilsetter mer eddik og/eller salt.
Surkålen er best nylaget, men kan gjerne stå kjølig til dagen etter. Kan også fryses.
Familieribbe = ribbe og kotelettkammen på samme stykke.
Kotelettkammen skjæres fra ribba og bein fjernes fra kotelettene. Ribba saltes og peppres dagen før den skal brukes. Legges i kjøleskap. Til 1/2 kg ribbe = 1 ts salt og 1/2 ts pepper.
Kotelettkammen stekes på 180 grader på rist.